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購入ガイド

包丁の選び方

調理に欠かすことができない包丁。毎日使う生活道具であるにもかかわらず、その種類や構造、用途などが多岐にわたり、よく分からないという方が多いのではないでしょうか。包丁をいざ買い替えようとしても、ステンレスのなかにも種類がたくさんありますし、大きさもさまざま。迷ってしまいますよね。そこで、包丁の種類や特徴について簡単にご紹介します。ご購入の際のヒントにしていただければと思います。

その前に、少しだけ余談です。昨今、日本に来た外国人観光客が包丁を買って帰るニュースをよく耳にしますが、あの方たちはどんな包丁を買って帰るかご存じでしょうか? ざっくりとした言い方をすると「高い包丁」です。ではなぜわざわざ高い包丁を買うのかというと、長く使える一生モノだと知っているからです。高い包丁は包丁の構造、つまり作り方そのものが違います。研いで研いで、これでもかというぐらい刃幅が狭くなった包丁をプロの料理人が使っているのを見たことはありませんか?

あれは、(鉛筆で例えるなら芯)を地金(同じく鉛筆でいう芯の周りの木の部分)で挟んだ構造(合わせや割込という)だからです。鉛筆は削りさえすれば、芯がシャープに尖ります。ただし、芯だけだと弱くて折れるので、木で包んであるわけです。刃の中央に挟んだ鋼が硬くてもろくても、軟鉄で包み込むことで切れの良さと耐久性を両立させています。錆びやすい鋼でも、錆びにくいステレンス系の鋼材でサンドイッチすれば、全体として錆びにくい包丁が出来上がるわけですね。

鉛筆に例えられるものは、俗に鍛造モノと呼ばれる打刃物です。当サイトで取り扱う包丁も鍛造刃物です。何十もある工程を職人の手によってていねいに作り上げるため、どうしても作るのに時間がかかり高価になります。ただし、すぐに切れなくなる使い捨ての包丁ではなく、長くご愛用していただけるものです。子の代、もしかすると孫の代までも。​

和包丁と洋包丁に大別

前置きが長くなりました。ここからは包丁の種類の話です。さっくりと分類すると、包丁は和包丁洋包丁に分けられます。和包丁は主に柳刃包丁や出刃包丁、薄刃包丁などの片刃(右利き用と左利き用があります)包丁で、刃先がカタカナの「レ」のような形になっています。片刃包丁で野菜などを切ろうとすると、斜めに入ります。

洋包丁はペティナイフや三徳包丁、筋引き包丁など、基本的に両刃のもので、右利き、左利きに関係なく使えます。刃先はアルファベットの「V」のような形状で、上から切るとまっすぐ入ります。

(※出刃包丁がすべて片刃というわけではありません。なかには両刃のものもあります)

最初の1本は三徳

さて、まず最初の1本としてお薦めするのが「三徳包丁」です。三徳とは「魚」「肉」「野菜」から来ているとか、諸説あるようです。その語源はともかくとして、三徳包丁は刃の長さが16cm~18cm程度で、さまざまな食材に使える万能包丁といえます。どんな包丁を選ぶかで迷ったら三徳包丁をご検討してみてください。値段については、使ってある鋼材やデザインの細やかさ、柄の種類などによって変わります。可能であれば、実際に手にとって握りやすさや重心のバランスなどを確かめていただくのがベストでしょう。

次の1本となると、ペティナイフ牛刀包丁です。ペティナイフは小型(刃渡り13cm~15cm)の洋包丁で、取り回しの良さは抜群です。果物やお弁当のおかずなど、ちょっとしたものを切るときに重宝します。牛刀包丁は、三徳より一回り大きく緩やかに反っているため、塊肉を押し切りにしたり、お刺身を引くのにも向いています。

4本まで選ぶとなると、野菜の食材をよく使う方は菜切り包丁、魚を頻繁にさばくという方は出刃または小出刃包丁(おろす魚の大きさによる)がお薦めです。出刃包丁は通常片刃ですので、右利き用と左利き用があります。通常出回っているものは右利き用が多いので、左利きの方は気をつけてください。当ショップも、出刃や柳刃などの片刃包丁は基本的に右利き用を仕入れています)。

上記のほかにも文化包丁、筋引き包丁、アジ切り包丁、ハンティングナイフなど多種あります。越前打刃物はデザイン性の高さが特徴ですので、種類が一段と豊富です。余計に迷うかもしれませんが、お気に入りの1本を選ぶ時間もまた楽しいものです。

鋼の種類は?

最後に鋼の種類について、ごく簡単ではありますが、以下に触れておきたいと思います。日立金属の青紙系の鋼と白紙鋼は抜群の切れ味が売りですが、酸化しやすい、つまり錆びやすい性質があります(絶対に錆びないと言い切れる包丁はありませんが)。かといって、特別難しい手入れが必要なわけではありません。使い終わったら水分をしっかり拭き取り、乾かすことが重要です。

R2・・・神戸製鋼の鋼材で粉末ハイス鋼の1種。高硬度(切れ味)と耐摩耗性(長切れ)、不錆性(錆びない性質)がそろった鋼材です。

スーパーゴールド2(SG2)・・・武生特殊鋼材製の粉末ハイス鋼。高靭性、耐摩耗性、耐腐食性が高い超高級鋼で、硬度も高いのが特徴です。

VG10(V金10号)・・・武生特殊鋼材製のステンレス系鋼材。耐食性が高く錆びにくいのが特徴です。耐摩耗性にも優れていて、切れが長続きします。

​●青紙スーパー・・・日立金属の鋼。硬度が高く長切れします。切り口が滑らかで美しく仕上がるので、和料理向きの鋼材です。

●青紙(青鋼)・・・日立金属の合金鋼の1種。切れ味がよく粘りがあり研ぎやすい。切れが長続きします。

白紙(白鋼)・・・日立金属の炭素鋼。炭素が多く、鋭く切れることが最大の特徴。青鋼より若干硬いですが一般家庭でも扱いやすい鋼です。

銀三鋼(銀紙3号)・・・日立金属のステンレス鋼の1種。純度が高く粒子が細かいのが特徴です。硬度が低く研ぎやすいので刃が付きやすい鋼です。

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